お誕生日の豚料理

日本のまな板のトントントントンに当たる音は、アンデスではゴトンゴトンというバタン（batán）の音でしょうか？

この写真では、黄色トウガラシ（ají amarillo）、クミン（comino）、ニンニク（ajo）、シナモン（canela）、そして塩とコショウを、すり合わせてコンディメント（condimento）（日本語にすると「薬味」かしら？）を作っているところ。

横には豚の開いたものが横たわっています。作っている料理はレチョン（lechón）という豚のオーブン焼き。僕は実はこれが大好物なのですが、豚まるごとで作るのは初めてなのです。うちの家族は食堂をやっているのだけれど、そこで働いているおばちゃんが「いい子豚がうちにあるよ」と言っていたのがこれだったのか。

まず筋を切って完全に開いて、


そして薬味を詰め込みます。


 これは紐（タコ糸みたいな）で脚をしばっているところです。


オーブン焼きは、どこの家も近所にあるオーブンを借りに行くのです。うちの二軒隣の家が、この一年のうちにオーブンを製作しました。こういう風に貼り紙がしてあったりします。horno calienteは「熱いオーブン」。（作りが悪いと、どんなに薪を焚いても温度が十分に高くならないのです。以前に一度その問題に出くわしたことがあります。）


昼ご飯を作っている台所の片隅で、付け合せになるモラヤ（moraya、ボリビアではトゥンタ（tunta））という凍みジャガイモ（？）を水でうるかしています。

朝に持って行った豚は、夕方になって取りに行きます。写真はもう一度温め直したのを長柄の木材の道具で取り出しているところ。

冷めないように何重かにくるんで、アンデスの冬の夜の道を歩きます。

出来上がりはこんな感じ。肉もやわらかいし、皮も弾力があるし、condimentoもよく染み込んでいて、おいしかった。トウモロコシの皮に包まれているのは、タマル（tamal）という、白トウモロコシをすりつぶして蒸したものです。


うちの二歳になった小さな男の子の誕生日なのでした。