アンデスのしめ鯖

セビーチェはペルーでもどちらかというと海岸部の料理なのだが、アンデス山岳部でもよく作られて、よく食べられる。ペヘレイで作ったりもするのだが、ペルーは今ペヘレイが禁漁（veda）の期間中で、我々の家族はよく海岸部から冷凍で運ばれてくるサバ（jurel）を使ってセビーチェを作る。

セビーチェは簡単に言うとレモン〆めで、同時に余った骨の部分と頭の部分でチルカーノ（chilcano）と呼ばれるスープを作って食べるのだが、サバでこれをやると、ははあセビーチェはしめ鯖で、チルカーノは船場汁かなあと思いながら私は今日眺めていた。

（実際に、魚の皮を剝いで切り分けた後に、しばらく塩をしておいてからそれを洗い流し、そして絞っておいたレモン汁につける。しめ鯖の作り方とおなじではないか。チルカーノは、ポワロー葱とセロリと生姜を入れて煮立たせて、最後にセビーチェの漬け汁を少し混ぜます。白濁しているのは漬け汁に牛乳が入っているから。）

ところで、ここのサバ（jurel）は日本のとだいぶ違って、なんとゼイゴ（尻尾の近くにあるギザギザしたもの）があってそれを取らないといけない。なんか特大アジみたいだな。

上の写真のように、チャーハン（arroz chaufa）を作って、それを横にとって、セビーチェの汁に浸しながら食べるのが、うちの家族の流儀です。真ん中上方に見えるのはサツマイモ（camote）。