日曜日のご馳走昼ご飯

１．ワティヤの季節

家の外で下の写真のように火が焚かれています。これはワティヤ（wathiya、huatia）の準備をしているところです。ワティヤというのは、「石焼き芋」ならぬ「土焼き芋」で、南アンデスでは乾期に入ったこの時期からがワティヤの季節になります。サクサイワマンの遺跡にインティライミの踊りの練習に行ったうちの家族の娘は、遺跡の周りがこのワティヤをする人たちで一杯だったと言っていました。

 

これは家の使わなくなった柱のアドベ（土レンガ）を少しずつ崩しながら、それを積み上げてワティヤに使っているのです。「ちゃんとした家に住んでいると、こういう料理が自分の家でできなくなるからねえ」と、みんなであばら家住まいを称えながらの料理。

横ではジャガイモが待機中。これはマフティーリョ（maqt'illo、「フ」の音は喉の後ろの方で発音）という種類。だいたい一時間は火をがんがん焚き続けて、土と石を熱し続けます。

十分に熱せられたら、このかまくらのような構造の上を崩しながらジャガイモを入れていきます。土かけを崩しつつ、ジャガイモを入れつつの繰り返しです。

ジャガイモを入れたら、上の土レンガを崩して細かくしていって、万遍なくジャガイモがおおわれるようにします。その次に、周りの土を掘って、上にかけていきます。熱が逃げないようにということなのでしょう。

一時間ちょっと経つと、だいたい出来上がりです。本当はもうちょっと時間をかけてもいいくらいかな。ほくほくと美味しい、アンデスの土の中で育まれたジャガイモをもう一度アンデスの土に戻して焼いたジャガイモの出来上がりです。

２．その横で鉄板焼き

ワティヤを作っている横で、廃材バーベキュー（私の造語）の準備が進んでいます。その辺にある木片を割って重ねて、鉄板を熱します。

　

そして何軒か隣の店からチチャ（chicha、トウモロコシを発酵させて作るお酒）を買ってきてあります。肉を焼くときは、これが風味付けになります。

お肉には、トウガラシペーストとニンニクと醤油を混ぜたものと塩で下味をつけておいて、焼いている途中に、こうやってチチャとトウガラシを混ぜたものをふりかけてジューッと味を付けていくことになります。

３．まだまだもう一品

さらにもう一つの作業が同時進行中です。大好物のロコト・レイェーノ（rocoto rellno、トウガラシの肉詰めのようなもの）を作っているのです。

左側はニンジンとグリーンピースを茹でたもの。右側はブドウとオリーブを刻んだものです。

ひき肉とトマトとタマネギとニンニクを炒めて、圧力鍋の蓋をしてしばらく火を通しています。

これを全部混ぜ合わせて、ピーナッツを砕いてつぶしたものを入れると、詰め物の出来上がりになります。

ロコト（ペルーのはボリビアのよりも大きい）の中のすじと種を取り除いて、茹でたものに、詰め物を詰めていきます。

タマゴの黄身を除いて、白身を泡立てたものに、黄身を戻して小麦粉を混ぜたもので「蓋」をします。

これをフライパンで焼いていきます。

多分事前にすべてに火が通っていて、全体をタマゴと小麦粉ので包むようにするので、半分蒸し焼きのようになるのがポイントなのではないかと思われます。色が付いたら出来上がり。

４．そして出来上がり

全部を組み合わせて、日曜日のお昼ご飯の出来上がり。