トウモロコシ「仕事」と乾燥させるアンデスの食文化

ここボリビアでは2月は「狂った2月（febrero loco）」と呼ばれ、雨がざんざか降るのだが、カルナバルが終わると急に晴れ間が広がるようになる。雨が降っている間にせっせとトウモロコシを収穫して、フミンタ（ウミンタ）を作ったりしていたのだが、この時期になるとこうやって残りのトウモロコシを広げて乾燥させる。

この目的は二つある。

一つには、アンデスの食文化は、乾燥させることに一つのポイントがある。気候の恩恵を受けてのことなのだが、ジャガイモを乾燥させてチューニョ（ch'uñu）やトゥンタ（tunta）を作るだけでなく、トウモロコシを乾燥させて粒をバラバラにしておいて、後で茹でると、モテ（mut'i）と呼ばれる料理になる。

果物だって乾燥させるので、今この家でも落ちたり鳥に食われたりした桃（durazno）が、そっと片隅で乾燥させられている。これはキサ（k'isa）と呼ばれるもので、石のように固くなって、あとで煮出して砂糖で味付けをして、飲み物になるのだ。桃のキサから作るのはモコチンチと呼ばれる。

ちなみに下の写真は桃のキサを作っているところ。水分の多い梨（peramotaと呼ばれる）も転がっている。


そしてこちらはその梨を輪切りにして乾かしているところ。


そしてもう一つは、今年のための種子もここから採るのだ。こうしてまた次の年のサイクルがまわり始める。

辰巳芳子さんが「梅仕事」という言葉をよく使っている。そういえばこうやって一連の作業をして、いろいろな形で丁寧に利用し尽くそうとするのは、「仕事」という言葉がふさわしいように思う。

アンデスの真っ青な空を見上げながら、「またもうすぐ冬になるねえ」という言葉が出てくるようになる、アンデスのカルナバル明けの2月終りはそういう季節だ。

ちなみにフミンタ（ウミンタ）には二種類あって
これは鍋で作る蒸しウミンタ（huminta a la olla）

こちらがオーブンで作る焼きウミンタ（huminta al horno）